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    为什么腌菜要腌透了才可以食用?

    发布于2019/07/16

      很多居民喜欢在入冬前自制腌咸菜,比如腌雪里蕻、腌白菜、腌萝卜等。但有一点特别提醒大家,就是没有腌透的咸菜不能着急吃,否则会引起头昏、恶心、呕吐、胸闷等症状。
      这是因为萝卜、白菜、荠菜等蔬菜中均含有一定量的硝酸盐,在腌渍过程中硝酸盐能被细菌还原成亚硝酸盐,亚硝酸盐进入体内可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白,从而失去携氧能力,会使人因缺氧而引起中毒症状;另一方面亚硝酸盐与体内仲胺易形成致癌物亚硝胺。
      刚腌的蔬菜,其中的亚硝酸盐含量会逐渐增加,据测定,一般的青菜(如白菜、荠菜)腌7-8天后将达到高峰(雪里蕻腌至第20天才达到最高值);当亚硝酸盐含量升至最高值后,会逐渐下降,腌制30天左右,硝酸盐和亚硝酸盐浓度会降到最低值。
      同时,蔬菜在腌制过程中,亚硝酸盐含量的变化与温度、食盐浓度等因素有关,如食盐浓度为5%时,温度越高,产生的亚硝酸盐越多;10%浓度的食盐次之;15%浓度的食盐则不论温度多高,亚硝酸盐含量均无明显变化。因为这种浓度的食盐,不利于细菌活动。
      因此,蔬菜腌制时最好多放盐,并注意存放温度不宜太高。

     

     

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