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    为什么烧烤食物不宜多吃?

    发布于2019/07/16

      近年来烧烤食物的种类逐年扩大,如猪肉、牛肉、动物内脏、玉米饼、豆腐干、葱段、鱿鱼、小黄鱼以及虾、蟹、贝类等海鲜产品。烧烤食品很早就被列为有害食品之列,其危害超过了膨化食品、油炸食品或腌渍食物。烧烤食物对健康的危害主要有以下几个方面:
      1、减少了蛋白质的利用率    通常烧烤食物时,要先在食物上涂些烧烤汁、麦芽糖等调料,然后再在炭上烧烤。当烤到肉类食物表面焦黄时,糖类和蛋白质在热的激活作用下发生了化学反应,散发出诱人的芳香气味,这种反应过程在食品科学上称为“美拉德”反应。“美拉德”反应的产物(MRPs)主要是含氮和含硫的杂环化合物。含氮化合物给食品以烧烤或烤香味,含硫化合物是形成肉香的关键化合物。“美拉德”反应的产物种类多、中间产物的活性极高,极易和其他物质反应,难以分离提取,就目前从被分离鉴定出来的产物来看,有的对人体有利,有的则是有害的。另外,烧烤食品虽产生了可口的滋味,但维生素却受到破坏,蛋白质与脂肪也发生变性,从而降低了蛋白质和氨基酸的利用率。
      2、容易感染寄生虫  烧烤食物外焦里嫩,有的肉里面还没有熟透,甚至还是生肉,食者可能会感染寄生虫,埋下了罹患脑囊虫病的隐患。
      3、烧烤食品影响视力  肉类中的肌肉、碳水化合物、氨基酸在高温长时间加热时产生杂环胺,这种物质可能使人诱发某些癌变。同时,烧烤食物中还存在另一种致癌物质——亚硝胺。亚硝胺的产生源于肉串烤制前的腌制环节,如果腌制时间过长,就容易产生亚硝胺,影响青少年视力。
      4、隐藏着致癌物质  烧烤食物时,肉类食物与火直接接触时大量的油滴到火里燃烧,产生带有二氧化碳、二氧化硫及二氧化氮等有害气体和灰尘的烟,烟中有苯并芘类有毒物质,会附着到香肠表面,污染食物;炭火、木材、石油等燃料也会产生3,4-苯并芘。3,4-苯并芘是由5个苯环构成的多环芳烃,是一种强的环境致癌物,可通过皮肤、呼吸道、消化道等途径进入人体内,诱发皮肤、肺和消化道癌症、白血病等。3,4-苯并芘在自然环境中的主要来源为工业生产和生活中煤炭、石油和天然气燃烧产生的废气、机动车辆排出的废气;加工橡胶、熏制食品以及纸烟与烟草的烟气等。1933年第一次由沥青中分离出来,目前已经检查出的400多种主要致癌物中,一半以上是属于多环芳烃一类的化合物。其中,苯并芘则是一种强致癌物,有诱发胃癌、肠癌的危险。
      5、容易引起上火 经过烧烤,食物的性质偏向燥热,加之孜然、胡椒、辣椒等调味品都属于热性食材,很是辛辣刺激,会大大刺激胃肠道蠕动及消化液的分泌,有可能损伤消化道黏膜,还会影响体质的平衡,令人“上火”。
      总之,无论从营养学角度,还是从食品安全角度看,烧烤类食物都不宜多吃。

     

     

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